超★ジューシーな低温調理チャーシューに関する記録

Posted: 2016-09-19 Updated: 2016-09-19

低温調理界の先人にあやかってチャーシューを作る

先人の残した再現可能な調理記録 Anovaで低温調理vol.7　63度で8時間！脂身のとろける豚肩チャーシュー - ぶち猫おかわりを元に低温調理チャーシューの錬成を試みます。ANOVA と低温調理と肉祭り ::ハブろぐに続いて、低温調理＋肉の欲求を満たしにいった記録でもあります。レシピは先人の記録に準拠しておりますが、肉の分量が多めなので後述する調味液が倍量だったり、調理機材のスペック不足による時間調整だったりが行われています。

いきなりもいきなり、あんまりな絵面ですが完成直後にスライスしたチャーシュー先生です。圧倒的な柔らかさで、普段好んで食べるギュッとした赤身のチャーシューとは一線を画す仕上がりです。

厚切りにスライスされたチャーシュー先生

では、やっていきましょう

低温調理界っていうか、大量ないし巨大な肉を何とかやっていく業界の先達はパルのひとなわけですが、真摯にやっていく気持ちは私も大事にしていきたいところです。やっていき。

メインゲストの豚肩ロースのべ 1 kg な兄弟

調味液を用意して肉と一緒にパッケージング

醤油 50 ml
本みりん 50 ml
酒 50 ml
しょうが 1/2 欠片
てんさい糖大さじ2
桃屋のニンニクのアレ大さじ多め1
ネギの青いトコ適量

にんにくはすぐ芽が伸びたり干からびたりするので、桃屋のアレで代用しています。よっぽど繊細な料理じゃなければ下味がてらに良いかな等と考えていますが適当です。

さっさと冷めて欲しいので、小さめのフライパンで表面積広めに調味液を煮飛ばします。アルコール分をぶっ飛ばすという意です。砂糖が溶けるように念じながら混ぜつつ様子を見守ります。煮飛ばし終わったら配合前 150ml が 140 ml になってました。

青ネギなどと一緒に調味液を煮飛ばしていきます

どうでもいいのですが我が家の和食系調味料たちです。写真には写っていませんが酢も含めてよく使います。洋食はあまり作らないので回転率が高いです。Amazon で調達可能なものしか使わないぞ運動。

調味料のみなさん

調味液がほどよく冷めたら、常温に戻ったり戻っていなかったりする豚肩ロース各位と共にジップロックに放り込みます。ネギも入れていきましょう。真空じゃねぇだろとは思いつつも、なんとなく空気が抜けてくれる水没メソッドによって実現されます。

【試してみた】家で簡単に「真空パック」ができた！ | クックパッドニュース

ジップロックに肉と調味液を密封します

パッケージを 63 度の温水に放り込んで 8 時間の火入れ

下記、自分が書いても似たような内容になりますので素直に参考文献を引用させていただきたく存じます。低温調理時のエクスキューズをテンプレ化したい気持ちがあります。本記録の中でも熱湯消毒、アルコール消毒、トング etc が駆使されています。おなかいたいのやだ。

Anovaをセットして63度で8時間加熱します。63度というのは、厚生労働省が豚肉を販売する際の加熱殺菌の基準を「中心部について63度で30分以上または75度で1分以上」としていることに由来するので、温度を下げることにはリスクがあることをご認識ください。また、8時間としたのは、豚肉の脂身部分は長時間加熱をするとゼラチン状に変性して柔らかくなると聞いたため。さらに、豚肉に十分に味を染み込ませるために、合わせ調味料に浸した状態で加熱します。 Anovaで低温調理vol.7　63度で8時間！脂身のとろける豚肩チャーシュー - ぶち猫おかわり

なんともはや 8 時間も放置プレイをかますことになるので、やることなさすぎるので出かけるなり原稿を書くなりすれば良いと思います。外出時は出来上がりの時間までに帰ってこればよいです。原稿はさっさと書き終えたいです。過去に書いた Chrome の DevTools に関する言及をガンガン削るのつらい。つらいことも色々ありますが、元気にやっていきましょう。